AZ ÉV BORÁSZATA
MAGAS A PLAFON
A BORIGO TOP100 húszéves történetében eddig egyszer fordult elő duplázás (Szepsy István) egyszer pedig triplázás (St. Andrea), vagyis ennyire ritka az, hogy egy műhely az ÉV BORÁSZATA tud lenni. A huszadik TOP100 meghozta a második duplázást, 2017 után újra a Figula Pincészetre hozta ki a matek ezt a címet. November éppen már szürkés közepe ezért Balatonfüreden ért bennünket, ennek ellenére Figula Mihállyal ismét tartalmas, színes beszélgetést folytattunk. 

Írta Bányai Gábor Botond, fotózta Teszár Ákos

 

BORIGO: Mielőtt nekikezdünk, te mit tippelnél, hány éve nyertetek először?

Figula Mihály: Négyet tippelnék, de ha így kérdezed, biztos több.

BORIGO: Hét...

FM: Nagyon durva, ahogy repülnek az évek.

BORIGO: Az elején épp erre szeretnék emlékezni. Merthogy akkor az a három bor, amivel elhoztátok a címet, az alap Olaszrizling, az alap Chardonnay és a Sóskút voltak. Meg is jegyezted, hogy mennyire vagány dolog, hogy alap borokkal is nyerni lehet... Most viszont a csúcsboraitokkal (Köves 2022, Figula 30 2023) nyertetek, ami azért azt mutatja, hogy tényleg egy kiegyensúlyozott műhely a Figula. 

FM: Ez talán azért van, mert nekünk az alap koncepción nem kellett morfondírozni, azt kitalálták az őseink, a szüleink. Olaszrizling - nem bonyolult, de például a nagymamám még életében megjósolta, hogy kelleni fog a furmint is. Azt nem kellett próbálgatnunk, hogy miképp kell dolgozni a borvidéken, mert azt is elmondták. Ez óriási fór, és ez akkor látszott igazán, amikor Apa hirtelen meghalt. Mert ugyan volt pár év, amikor össze kellett szednünk magunkat, de a tudás már nálunk volt, a borászat fel volt építve, és azt kell, hogy mondjam, hogy azóta tulajdonképpen csak finomhangolunk. A területeket kellett még jobban megtanulni, illetve be kellett hozni a parcella szintet a rendszer tetejére. A parcella külön kezelése azért is fontos, mert még erősebbé teszi a dűlőt. Mert, ha kiszedem a legkarakteresebb részt belőle, akkor a dűlő igazi karaktere még homogénebb lesz, nem húzza valamerre a parcella. Itt meg kell jegyezni, hogy akkor lehet sikeres egy borászat, egy borvidék, ha kristálytiszta a koncepciója. Ebben vannak gondok itthon, ezt látjuk, tudjuk. Nálunk megvan a fő fajta, az olaszrizling, és remélem, bekerül mellé a "vörös olaszrizling", vagyik a kékfrankos is. A piramisunkon sem kell gondolkodni: birtokbor, dűlős bor, parcellabor, ez kőegyszerű, a világban is ez a hozzáállás, ezt sem a magyar, sem a külföldi szakembernek, fogyasztónak nem kell magyarázni.

BORIGO: Mikor kezdtetek a parcella szinttel foglalkozni?

FM: 2009-es volt az első Köves, amit rögtön beneveztem a Pannónia Aranygyűrű Alapítvány által szervezett versenyre, és nagy örömömre Szepsy István igencsak megdícsérte. Ez adott egy komoly megerősítést, de mit ad Isten, utána 2016-ig nem sikerült elkészíteni, mert egyrészt nem volt olyan az évjárat, másrészt mi magunk sem voltunk elég felkészültek. Elkészültek a borok, de nem ítéltük elég jónak őket. Meg kellett ismerni jobban a területet, ennek eredménye, hogy most már átlag kétévente ki tud jönni.

BORIGO: Azért picit elmentünk az eredeti kérdésem mellett, ami az alap- és csúcsborokhoz történő hozzáállást illeti...

FM: Ja igen... Ha az a kérdés, hogy a fókusz változott-e, akkor azt kell, hogy mondjam, hogy nem. Sőt, 2024-ben például, látva az időjárás alakulását, már évközben elengedtem a dűlős bort (a Sóskút kivételével), így az idei évjáratban minden dűlős tétel a birtokborban, vagyis az alap Olaszrizlingben fog landolni. Ez persze a mi pénztárcánknak fáj, de ezt dobta az évjárat, a birtokbort és a márkát viszont erősíteni fogja. 

BORIGO: Mostanra azért meglehetősen szofisztikáltak lettek az eredetvédelmi rendszerek, és immár van Füred OEM és Csopak OEM is. Ti magatok inkább borvidéki borászatnak, vagy inkább Füred OEM borászatnak látjátok?

FM: Leginkább egyiknek sem. Szomorúan látom, hogy ebben a témában 30 év alatt sem sikerült előrébb jutni. Lehet, hogy szofisztikáltak, de nem csak érthetetlenek a fogyasztók számára, hanem minden szakmaiságot nélkülöznek. Össze-vissza módosítgatják őket borvidéki egyeztetés nélkül, arról már nem is beszélve, hogy a forgalomba hozatalt lassítja a rendszer (Badacsonyi érzékszervi bírálat OEM kategória fölött) nem beszélve a MOHU-ról és a QR-kódos bohóckodásról. Rossz esetben két hónap is lehet egy engedélyeztetés. Belefáradtam, elegem van. Inkább iszogatok OFJ Villa Tolnay borokat, én is szeretem őket és a világ is. Nekem már az OFJ Köves is jó. 

BORIGO: Jó-jó, de azt szokták mondani, hogy kritizálni könnyű! Van megoldásod? 

FM: A Balatonra mindenképpen, de még a termékleírások megalkotásának elején azt mondtuk, hogy egyet kellene írni a 22 borvidékre és azt mindenki értené, borász és fogyasztó egyaránt, hiszen  a cél az érthetőség volna. Ezeket nem érti senki, ezért nem is érdekli a vevőket. Fontos, hogy nem hektárra, hanem tőkére kell megadni a terhelést. A jelenlegi rendszerben tökmindegy, hogy 80 mázsát 1000 vagy 6000 tőkéről szüretelsz, úgy hogy a hegyközségnél megvan helyrajzi számonként a tőkeszám. Még az is lehet, hogy egy tőkére vetített rendszer mentén nem menne tönkre a szőlőtermés.

BORIGO: Mi a helyzet a furminttal? Pár éve bekerült a termékleírásba is, illetve mindenki azt gondolja, hogy sav oldalról támogatni tudja (majd) az olaszrizlinget a klímaváltozás során...

FM: Ez nagyon komoly kérdés, mert nem tudjuk. Balassa Pisti nagyon jó barátom, és ha ő mond valamit, arra nem lehet nem odafigyelni. Márpedig ő azt mondja, hogy nagyon nehéz lesz, a furmint kevésbé fog jól reagálni a klímaváltozásra, mint az olaszrizling. Én csak az utóbbit látom igazán, és tényleg köszöni, jól van egyelőre. Ehhez persze az is hozzátartozik, hogy ugyan a globális felmelegedés egy tény, de inkább ciklikusságban csapódik le egyelőre. Szélsőségek vannak, ami egyfelől nem jó, mégis ad egyfajta kiegyenlítődést páréves távlatban.  Igazából nem is baj, ha onnan nézzük, hogy így rengeteget tanulunk szőlészeti oldalról, és nem is feltétlenül kell minden évben csak csúcsborokat készíteni. 

BORIGO: Hét éve egy teljesen más fejlődési pálya volt mindenki előtt. Nálatok ez hogyan csapódott le? Emlékszem, itt voltam épp 2020 márciusában a hordóminta riporton, és csak néztünk ki a fejünkből...

FM: Valóban nem erről álmodtunk még 2020 elején, de nem akarok panaszkodni, mert nálunk tulajdonképpen minden rendben van. Tény, hogy a járvány, aztán meg ez a szörnyű háború is okozott, okoz kézzelfogható problémákat, de nekem az a tapasztalatom, hogy a minőség azért megtalálja az útját. Előfordult nálunk is, hogy olyan tételt palackoztunk le, amit nem kellett volna... Na, az mindig ott is maradt a raktárban, a vevő, a kereskedő nem hülye. Jó bort kell készíteni, jó áron, és azt meg fogják venni. 

BORIGO: De ez nincs mindenhol így, ahogy nálatok...

FM: Azt nagyon rossz látni, hogy pusztul a vidék, és itt persze leginkább a szőlőterületeinkre gondolok. Én még 140 ezer hektár szőlőt tanultam, aztán 93 ezerrel mentünk az EU-ba, aztán ez lett 70, 60, 50, most meg már tuti 50 ezer alatt vagyunk. És ez az én életemben történt! Lesújtó. A megművelt szőlő a legjobb tájkép egy utazó számára, a műveletlen viszont a legrosszabb, már-már barbarizmus. Rányomja a hangulatra a bélyegét. És az a borzasztó, hogy ez a gyerekkoromban, úgynevezett átkosban nem így volt! Akkor meg voltak művelve a szőlők! Vagyis a konklúzió az, hogy hiába megy jól a saját borászat, van kihívás bőven, mert ezt a folyamatot meg kell állítani, sőt, ha lehet, vissza kell fordítani. 

BORIGO: Hét éve azt mondtad, hogy csak állandó csapattal dolgoztok, igazából idénymunkások sincsenek, sőt a járvány idején az irodisták is mentek a szőlőbe... Azóta azért a munkaerőhelyzet még tovább romlott, hogy látod a helyzetet erről az oldalról?

FM: Aki hét éve itt volt, ma is velünk van! Tényleg jónak érzem a csapatot és a megtartó képességünket. Ugyanakkor nálunk is van fejlődés, de új csapattagokat találni , integrálni, na az tényleg nehéz. Kell  friss energia minden csapatba, mert az elején kívülről néz minket, és olyat is észrevesz, amit mi már belülről esetleg nem. 

BORIGO: Azt látom, hogy minden részletben még mindig a finomhangolás lehetőségét keresed...

FM: Abszolút. Engem nagyon érdekel ez a 95 ponton túli világ. Mondják sokan, hogy a borítészekkel nem kell foglalkozni, de én meg azt gondolom, hogy minden vélemény számít, és azok az emberek, kollégák (mert azok), akik erre tették fel az életüket, és ez itt nem puncsolás, azoknak a véleménye nekem igenis fontos. Sok borász hülyének néz, de alig várom, hogy kijöjjön a BORIGO, meg a nagy versenyek eredménye. Gyermeki kíváncsisággal várok minden ilyen információt, tesztet.

BORIGO: Ajdejó... Ilyet is olyan ritkán hall a borfirkász... Nem divat adni a szakmában a borszakértők szavára, és sajnos ez is jól jellemzi a közállapotokat. 

FM: Hadd hozzak egy sportpéldát: Ha Milák csak az OB-n úszna, nem ismerné senki. Ha kimegy és végigveri a világot, akkor világsztár. Lefordítva: Meg kell méretnünk magunkat itthon és külföldön egyaránt, és minden eredményből tanulni kell, ez is része a finomhangolásnak. Ha a Decanteren bekerülök a 95 pont feletti top 1-2%-ot jelentő kategóriába, akkor látom, hogy az irány jó. Ha az egyébként tökjó 88 pontokat kapom sorban, akkor sajnos jó minőségű, de tucatáru vagyok, valamin változtatnom kell! Mert a cél nem a tökjó bor előállítása, hanem az abszolút egyedi, az extra. Összefoglalva: akit nem érdekel más véleménye, az nem is fog fejlődni!

BORIGO: Igen, sajnos túl gyakran hangzik el a borszakértéssel kapcsolatban, hogy szubjektív, meg hogy ízlés kérdése... Nem. Ez egy objektív szakma, csak ezt a tényt nem érti az, aki nincs benne, aki csak amatőrtként kóstol, aki csak kedvtelésből fogyaszt bort. De térjünk vissza picit a 95 ponton felüli világra...

FM: Igazából nincs újabb, mint hogy finomhangolás: mit tudunk még tenni, hogy 94 helyett előbb 95 vagy 97 pontot érjen a borunk? Melyik ponton kell változtatnunk, melyik apróság az, ami továbblendít? Ezen törpölök, törpölünk állandóan. 

BORIGO: És? Hol látsz még lehetőséget?

FM: Nyilván sok helyen, de a legfontosabb a szüreti időpont kérdése. Egy szüret - többek között édesanyámnak is hála - nem vicc, kábé 1500 méréssel megy le, mérjük reggel és este, nézzük a grafikont, és persze akár többször is szüreteljük ugyanazt a területet, bár tény, hogy nem ez a jellemző, mert én egy egész parcella ideális időpontját keresem. És ez lehet, hogy hülyeségnek hangzik, de ez a realitás! És itt csatolok vissza az állandó csapathoz, mert ha külsősökkel szüretelsz, akkor szó sincs ideális szüreti időpontról! Külsősökkel akkor szüretelsz, amikor jönnek... És itt nincs hétvége, meg ünnepnap. A Sóskút szőlője nem kérdez meg, hogy ráérsz-e egy napfényes keddi napon, hanem csak fogja és beérik, és ha szombatról vasárnapra virradó éjszaka történik meg, akkor nekünk ott kell lennünk. 

BORIGO: Ez a perfekcionizmus tetszik...

FM: És az a jó, hogy a kollégáim, ezt nem csak értik, hanem érzik is. Ha megjön a BORIGO, viszem hozzájuk, mutatom, hogy mit értünk el, és együtt nevetünk, együtt sírunk, ha úgy van. De van úgy, hogy veszek pár francia bort, elengedem a délutáni munkát, és együtt kóstolunk, elemzünk, tanulunk. 

BORIGO: Az utóbbi hónapok riportjain gyakran felmerült az a gondolat, hogy a borfogyasztásban lassan többet számít a közeg, ahol a bort iszod, mint maga a bor. Magyarul nem a minőség, hanem a panoráma és a trendi hely a fontosabb...Ez a Balaton partján gondolom fokozottan így van, érzitek ezt ti is?

FM: Naná. Felszínes világban élünk, az hogy hol, kivel, milyen napszemüvegben iszod a borodat, az valóban egyre inkább elnyomja a minőséget. Minden a csomagolásról szól, by the way, mi ezért csomagolunk rendkívül visszafogottan, mert távol akarjuk tartani magunkat ettől az egésztől. 

BORIGO: Ugyanakkor azért Füred ennek a típusú életérzésnek a magyar epicentrumában van. Lehet ettől elvonatkoztatni?

FM: Nem feltétlenül kell, mert azért a megismertetésre ezt jól ki is lehet használni, lásd Balatonfüredi Bornapok. Nyilván ez egy tömegrendezvény sok ellentmondásos részlettel, de van egy jó tulajdonsága: Aki augusztusban Füredre jön, az egyszerűen nem tud elmenni mellette, és meg kell, hogy mondjam szerencsére a rendezvény sokat fejlődött az utóbbi években, és ez persze igaz a városra is. 

BORIGO: Gondolod, hogy ha egy átlagember megkóstol egy füredi bort a sétányon, akkor arra emlékezni fog?

FM: Simán lehet. Én magam minden olyan borra és annak pillanatára emlékszem, ami beakadt. A bor pillanatot szül, és ha itt a sok ezer emberből évente csak néhány tucatnak lesz meg az a pillanat, akkor már jók leszünk. 

BORIGO: Akkor kanyarodjunk rá az aktualitásokra: Pár napja az ország egyik orvos celebje megszólalt abban a tárgyban, hogy a magyar bormarketing hibázik, amikor egy szeszes italt népszerűsít, amire Te klaviatúrát ragadtál. 

FM: Igen. Talán ne is kezdjük azzal, hogy a bor nem alkohol, mert ezt félre érthetik. De van egy részlet, ami nagyon fontos. A többi alkohol tartalmú ital nem szül pillanatot! Ez a különbség. Nem is lehet összehasonlítani a két dolgot, nem egy pályán fociznak. Lefordítva: a magyar bormarketing nem alkoholfogyasztásra csábít, hanem épp ellenkezőleg: Az igazán alkoholos italoktól való elfordulásra, és egy olyan zseni fogyasztására, amiben az alkohol csak segéderő, valójában pedig az emberiség egyik legősibb kultúrájának egyike, nem utolsó sorban közösséget kovácsol. 

BORIGO: Lásd Hamvas Béla angyalkáit...

FM: Tulajdonképpen nincsenek félelmeim, mert a bor és kenyér szentsége örök, ezt nem lehet helyettesíteni az emberi kultúrában. Viszont van ennek az egésznek egy komoly üzenete: Ha valakik hülyeséget beszélnek, arra nem az a válasz, hogy leállunk velül vitatkozni, hanem az, hogy összefogunk. Meg kell mutatnunk, hogy az élet élvezete nem szül szükségszerűen egészség rombolást. .A borral való együttélés az jó, és nem azért, mert jól be vagyunk rúgva, hanem mert ami körülveszi, például a magas szintű gasztronómia, az nem csak finom, hanem egészséges is. Meg kell mutatnunk a B oldalt, mert az A oldal hülyeség. Sajnos az van, hogy az ilyen típusú támadásokat már nem tudom véletlennek tartani. A boron túli alkoholos termékek előállítási költsége minimális, az összes többi haszonból temérdek pénz jut az emberek meggyőzésére. A bor esetében viszont alig van margin, így csak a minőség az egyetlen meggyőzési lehetőség, és ezt is támadják. Éppen ezért kulcskérdés a 95 ponton túli világ, mert ott oda árazol, ahova akarsz, mert az egyediség miatt nincs igazi verseny. De ehhez abszolút csúcsbor kell.