Mi történik a szőlőben?
Most, hogy kevesebb az irodai munka és szünetel a vendéglátás, az egész csapat kint dolgozik. Az benne a jó, hogy a kollégák látják egymás munkáját, közben pedig marhajó kérdések hangzanak el. Elhatároztuk, hogy teljes mértékben a szőlő alá rendeljük magunkat. A természet diktál, mi végezzük a dolgunkat. Ilyen szempontból a tavaszi munkák a legizgalmasabbak: mire a kötözés végére érünk, már lehet hajtást válogatni.

Hogyan tudtok alkalmazkodni?
Azt nézzük, hogy hol tudunk segíteni a növénynek. Erre ezer meg egy lehetőségünk van. Nagyon figyelünk, hogy minden csapadékot megtartsunk: óvatosan és ritkán nyitjuk a talajt, ahogy pedig tudjuk, takarjuk. Csak szerves trágyát használunk, a lombfalat pedig hosszú évek óta csökkentjük, hogy lassabb legyen az érés, de a napégést kerüljük, mert fehér fajtákkal dolgozunk főleg. Aztán bármilyen innovatív az ember és figyel az új időkre, vannak állandó alapigazságok: a szőlő maga keressen tápanyagot és vizet, mert minél mélyebben lesz a gyökér, mi annál nagyobb biztonságban vagyunk. Ezért szeretjük az idős tőkéket is.

Klasszikus családi borászat vagytok?
Apa volt a cég arca és borásza, édesanya pedig a háttérből irányító keménykezű hölgy, aki a rivaldafényt mindig elkerülte. A mai napig így csinálja, nagyon profin. Mint egy olasz mamma, próbál a két fiú közt békét teremteni. Rengeteg elképzelésünk van János öcsémmel, különböző dimenziókban. Jancsi egyébként mást tanult, az ELTE-n végzett magyar-esztétika szakon, aztán ütőhangszerekből diplomázott Grazban a zeneakadémián. De látható módon a szőlőtől neki sem sikerült elszakadni. Aztán nagyon fontos bástyája ennek a cégnek Feil József. Következetes, nagyon jó szervező, az elsőtől az utolsó lépésig, szőlőben és pincében. Példátlan sztori a mi barátságunk: Joci velem végezett a kertészeti egyetemen, ahol az első nap összehaverkodtunk. Azóta együtt dolgozunk. Nálunk volt szakmai gyakorlaton is (és még némi trükkel én magam is). Apa ambicionált, hogy menjünk ide-oda, megnézni más szüretet, más birtokon, de nem mentünk mi sehova. Burgundiában nehéz lett volna tanulni a Balatonfüred-Csopaki borvidékről. Most az egésznek a vezetését négyen próbáljuk ellátni: édesanyám, a testvérem, Joci és én. De ha nem vérségi alapon nézzük, ennél sokkal nagyobb a csapat. Olyanok vagyunk, mint egy kommuna. Profi fiatalokkal dolgozunk, akik közül tényleg mindenki ezt akarja, ezt szereti és mindenki pontosan tudja, hogy mi a cél. Nincsenek például normaidők egy feladat elvégzésére. Ha valamit jól akarunk csinálni, az idő nem szempont.

Egyszer mondtad, hogy Csopakon már honvágyad van, sosem cserélnél más vidékre. Viszont, ha most kellene elindulnod, hány hektárt, hova és milyen fajtával telepítenél?
Biztos, hogy olaszrizlinges pince lenne, és maradnék a környéken. Valamivel kisebb lenne, 15 hektár körül. De ha a mostani állapotot nézzük, ez a családi birtok 2018-ban volt 25 éves, és el tudjuk mondani, hogy nincs olyan, hogy feleslegesen kipróbált fajta, vagy borkészítési mód. Mindegyikből tanultunk valamit. És ez a harminc hektár pont jó, nemzetközi viszonylatban nem nagy, sőt.

A helyismeret Tolnay Karolin nagymamától öröklődött?
Így van, anyai ágról jön a tradíció. És komoly a tisztelet az ősök iránt. Mi mindent, ami régi, szeretünk, gyűjtünk, megbecsülünk. És az információ is ilyen. Amikor a mama kinyitotta a száját, itt csend lett. Tudtuk, hogy feleslegesen nem beszélt. Olyan mondatokat kaptunk, amivel éveket tudtunk megspórolni kísérletezésben. A pincében az ő receptjeit próbáljuk átültetni a mai körülmények közé. Például: elmesélte, hogy az olaszrizling egészfürtösen volt fakádakba darálva. Onnan préselték ki, és mindig az utolsó préslé volt a legjobb, mert akkor már elkezdett erjedni héjon. Így ma is minden úgy történik nálunk, ahogy akkor történt, csak bogyózva és hűtve. A területeknél ugyanígy: a telepítéseink sikere neki is köszönhető. Ismerték az összes dűlőt, tudták, hogy melyik talajon, mi működik.

A borkészítés melyik pillanata, amit a legjobban szeretsz?
Maga a szüret napja. Korábban a megfelelő időszakot kellett eltalálni, ami akár 3-4 nap is lehetett, most a felmelegedés miatt a tökéletes pillanatot keressük. Ma már nem mindegy, hogy kedd vagy szerda. A 8-10 próbaszüret után nagy megkönnyebbülés a szüret napja.

Melyik fázisban élvezed legjobban a borokat?
A palackozás előtti utolsó nap, amikor egy napfényes szerdán még iszunk belőle egyet, mert tudjuk, hogy csütörtökön le fogjuk tölteni. A palackozás után mindig eltelik pár hónap, amíg azt várjuk, hogy visszatérjen abba az állapotba, amilyen pont palackozás előtt volt. Azt a bort szeretjük viszontlátni.

Mivel kísérletezel?
Az izgat, hogy mi van még a héjban. Ezt nem tudom elengedni. Minden fajtánál, dűlőspecifikusan is szeretnénk megtalálni héjon áztatással, pici héjon erjesztéssel a legmagasabb minőséget.

Hol látod szívesen a borod?
Bárhol, ahol a csapatunk munkáját megbecsülik, és úgy fogyasztják el a borainkat, ahogy azt kell. Több olyan Michelin-csillagos hely is van a világban, ahol dolgoznak a borainkkal. Természetesen ezek az asztalok fontosak, mert itt barátságból nem listáznak be borokat, nincs semmilyen hátszelünk. Mégis az első mondatot erősebben aláhúznám. Egy keddi napon is szépen legyen megterítve az asztal, jót együnk és jó bort igyunk.