Gondolatok Blazsovszky Pétertől, a Bábel étterem sommelier-jétől

Lassan két éve alakítottam ki magamban azt a szemléletet, hogy a menüsort csak magyar fehérborokkal kísérem végig, ami a kezdetekben rengeteg küzdelemmel járt és komoly ellenállásba ütközött. Az áttörést talán a brit Decanter magazin étteremkritikája, majd a hihetetlennek tűnő International Restaurant of the Year in 2017 kitüntető címe jelentette. Ennek a nemzetközi visszhangja a mai napig tetten érhető a vendégkörünk alakulását és egyre nagyobb nyitottságát látva.
Tény, hogy feszegetjük a határokat. A most indult új menüvel és annak borpárjaival úgy gondolom léptünk még egy szintet. Számomra nem az a lényeg, hogy ízpárokat hozzak létre, hanem az hogy megpróbáljak tanulságot átadni, ehhez persze át kell ugranunk néhány lépcsőfokot, így kezdő borkóstolóknak, vagy kellő nyitottsággal nem rendelkező vendégeknek talán nehezebben értelmezhető a mondanivaló. A mi feladatunk az asztal mellett megmutatni, értelmezni a párok mögötti gondolatiságot.

Érdekes, de a mostani koncepció néhány hónapja Füreden fogalmazódott meg bennem egy Misivel való beszélgetés és kóstolás közben. Akkor a 2015-ös dűlős olaszokat is megnéztük egymás mellett. Misi édesapjának is nagy tisztelője voltam és végigkövettem a pincészet alakulását, talán újbóli iránykeresését is. Többször elmondtam már, hogy számomra a Balaton északi partja – főleg Csopak és Füred környéke -, az olaszrizlinggel együtt egy hatalmas és örök szerelem. Pláne, hogy a fajta milyen döbbenetes mélységből tért vissza és őszintén szólva még tíz éve se tartotta sokra a borszerető közönség jelentős része. Pedig ahogy látjuk, gyakorlatilag terroirfajta.
A Figula pincészet számomra mindig etalon volt. A kvázi alapborok is tiszták, fajtajellegesek, roséban is hajlandóak voltak szembe menni a trendekkel, ez a dűlős olasz sor pedig egyszerűen lenyűgöző, le a kalappal
érte. Ott jöttem rá, hogy ezt meg kell mutatnom.

Az új degusztációt a borokkal mintegy három szakaszra osztottam, formabontóan a nehéz résszel kezdve: négy maradékcukros tokaji hárssal kezdünk, egymásra épülve. Település hárs, tradicionális pezsgő, dűlő, majd
érlelt parcella. Ez már önmagában is nehezen értelmezhető, jön is a pihentető szakasz, hogy utána az első főételen keresztül már a talajt mutassam meg! Két borpár érkezik a borjúbríz mellé: Figula Száka és az Öreghegy 2015-ből, Balatonszőlősről. Itt nem az a tanulság, hogy kinek mi ízlik, ugyanis a maga nemében mindkettő kiváló bor, csak máshogy. Minden szubjektív, de számomra az a tanulság, hogy az Öreghegy van másodjára kínálva,
mivel szerintem az az összetettebb, elegánsabb, mélyebb és ezzel együtt, illetve ezért fiatalabbnak tűnő, ugyanakkor borpárként a Száka szól nagyobbat. Nem fontos a talaj? Nem létezik a borokban ásványosság? Az olaszrizling egy lenézett kocsmabor? Hagyjuk már! A talajszerkezet különbözőségét érezni az ételen keresztül.

Érthető, hogy külföldi viszonyításban mi magyarok ismét az útkeresés idejét járjuk, de igenis van mit megmutatnunk! Az ilyen kísérletekkel tudjuk felfedezni, hogy számos úgymond grand cru területünk van és igenis legyünk büszkék a borainkra! Legyünk nyitottak a minőségi útkeresésre! Mi pedig, akik asztal mellett dolgozunk, adjunk teret,  próbáljuk megmutatni ezeket a nagyközönségnek, mert komoly a felelősségünk a minőségi borkultúra alakításában! Természetesen ez egy szubjektív műfaj: ami nekem tetszik, az másnak talán nem. Nincsenek örökérvényű igazságok, nem lehet megmondani a tutit és ettől szép ez az egész. Mivel a borpár interpretáció. A magadon átfuttatott értelmezés, amibe a saját személyiséged is belekerül. Viszont ettől őszinte, ettől megosztó és ettől lesz egyedi is.

A menüsorban az Öreghegy és Száka Olaszrizlingek étele: Borjúbríz cukkini, bazsalikom, füstölt szalonna, savanyított virágok